Kunst am Kuchen
Kunst am Kuchen 

Rezepte & Tipps

 

Rezepte & Tipps

Mein bester Tipp überhaupt ist das Forum
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Rollfondant auch Zuckerpaste genannt.

Es gibt verschiedenen Rezepte. Hier sind drei,die ich selber probiert habe und gut finde. Am liebsten mag ich den Gelatin Fondant.


Schneller Fondant
500g gesiebte Puderzucker 30 ml Glukosesirup 1 Ei-weiß (gr.L, ohne Faden) etwas weiße Pflanzenfett (z.B. Biskin) evtl ein paar Tropfen Aroma

Den Puderzucker in ein große Schüssel sieben und den leicht erwärmten Glukose und das Eiweiß hineingeben. Mit einem Holzlöffel gut zusammen mischen. Weiter mit den Fingern zusammen kneten. Die Zuckermasse auf den Arbeitsfläche kippen, etwas Pflanzenfett an den Händen schmieren und dann........ kneten, kneten, kneten!  bis alle Zucker kombiniert ist. Den Zuckerpaste zu einem glatten Ball formen und luftdicht in Klarsichfolie und Ziplock Gefrierbeutel verpacken. Es ist etwas Schweißtreibend aber ein gutes Fitnesstraining! Ah........wer ein Standmixer besitz ist fein heraus. Ein Handmixer mit Knethaken schafft die schwere Masse auf dauer nicht.

Gelatine Fondant

15g Puder Gelatine 


45ml Wasser

45ml Glukosesirup

15ml Glycerin

Ein Paar tropfen Vanille oder mandel Aroma

750g Puderzucker

Den Gelatine wie gewönht in das Wasser auflösen (bain marie) Den Glukose & Glycerin hinzufügen und rühren bis alles erwärmt ist. Inzwischen den Puderzucker sieben und 10 Minuten im Backofen bei geringe Hitze erwärmen.

 

Gelatine von der Hitzestelle nehmen und den Puderzucker nach und nach mit einem Holzlöffel* hineinrühren. Als die Masse zusammenkommt, zu einem Ball kneten. Den Arbeitsfläche mit Puderzucker bestäuben und die Masse kneten bis es weiß, glatt und frei von Rissen ist. In Klarsichtfolie luftdicht einwickeln. Ergibt ca. 875g Fondant

* Wenn  man mit eine Küchenmaschine arbeitet, empfielt es sich auch dieses zu erwärmen und den Schüssel sowie Knetarme leicht einzufetten. So wird die Maschine nicht so schwer beansprucht.




Marshmallow Fondant
450g Marshmallows (weiße)                                                   

1 Kg Puderzucker                                                                   

3 Esslöffel Wasser

Etwas weißes Fett


In einen grossen Microwellenfeste Schüssel, oder wenn kein Microwelle vorhanden ist, in ein Schüssel über heißes Wasser, die Marshmallows mit dem Wasser schmilzen.
Zwei- , dreimal dreißig Sekunden bei 600 Watt erhitzen reicht meistens. Achtung, einige Marshmallows halten ihre Form, sind aber trotzdem heiß und geschmolzen.
Zuerst dei Hälfte des Zuckers gut einmischen, dann die zweite Hälfte mit eingefetteten Händen einkneten. Zu einem glatten Ball formen und luftdicht in Klarsichtfolie einwickeln. Bei verschiedenen Hersteller von Marshmallows braucht man mal mehr, mal weniger Puderzucker.

Diese Fondant lässt sich leichter verarbeiten wenn leicht erwärmt.

 

Alle Fondants immer luftdicht verpackt bei Zimmertemperatur aufbewahren!

 

Verarbeitung von Fondant


Ziehen Sie Ihrer Ringe aus! Fondant immer gut durchkneten vor Gebrauch, bis es weich und geschmeidig ist. Um eine glatten Oberfläche zu erzielen, ist es wichtig, dass der Kuchen gut vorbereitet ist. Fondant verzeiht keine Dellen und Hubbel! Den Kuchen mit Buttercream, Ganache oder Konfitüre bestreichen, um die Krümeln zu binden und Dellen auszugleichen. Nehmen Sie Maß von Ihren Kuchen, eine Seite hoch, über der Oberfläche und die andere Seite wieder runter. Auf einer mit Puderzucker bestäubte Arbeitsfläche * rollen Sie den Fondant gleichmäßig und nicht zu dünn aus, 5mm ist gut.
Mit einem Teigroller den Fondant heben und vorsichtig über den Kuchen legen. Achten Sie darauf, dass keine Luftblasen entstehen. An den Seiten muß man den Fondant vorsichtig anheben und andrücken, so das keine Falten entstehen. Bei eckigen Kuchen, zuerst die Ecken bearbeiten. Den Überschuß senkrecht am Kuchenrand abschneiden. Eventuelle Luftblasen unter dem Fondant werden mit einer sauberen Nähnadel schräg eingestochen und die Luft vorsichtig ausgedrückt. Wenn noch ein Loch zu sehen ist, mit wenig Puderzucker mit den Fingern einreiben. Alle glatten, ebenen Flächen mit einem Teigglätter (Smoother) vorsichtig glattstreichen. Die Kanten mit der hohlen Handinnenfläche glätten.

*Zum ausrollen nehme ich eine Mischung aus 50:50 Puderzucker und Speisestärke. Manche nehmen Bäckerstärke, manche rollen auf eine leicht geölten Arbeitsfläche oder Silikon Dauerbackfolie aus. Man muß eben ausprobieren, womit man am besten zurecht kommt.



Schokoladen Zuckerpaste

Das gleiche Gewicht an Fondant und Schokoladen Modellierteig (s.u.) zusammen kneten und ausrollen wie normalen Fondant.


Schokoladen Modellierteig
450g Weiße Schokolade
140g Glukosesirup **
55g  Zuckerlösung ( 1 : 1 Wasser/Zucker )

Die Kuvertüre über Wasserbad schmelzen und auf 38°C erhitzen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Glukose und Zuckerlösung zusammen verquirlen und auf 32°C erhitzen. Diese Mischung zu der geschmolzenen Schokolade geben und rühren bis die zwei Zutaten sich verbinden. Mit den Händen solange kneten, bis die Paste schön glatt wird. Eine Küchenrolle bereit legen, da die Kakaobutter nur so heraustrieft! Eine Wohltat für die Hände, nebenbei! Die Paste in Würfeln einzeln in Klarsichtfolie eingewickelt in einen Plastikbeutel verschlossen einen Tag ruhenlassen. Vor Gebrauch nochmal kneten, damit sie wieder weich und formbar ist.
Erfahrungsgemäß ist es wichtig, die Paste 24 Stunden ruhen zu lassen bevor man es weiter verarbeitet. Es wird in dieser Zeit hart, lässt sich aber in kleinen Stücken gut wieder weich kneten.
Diese Paste ist ideal zum Modellieren von Blumen, Blättern, Schleifen und auch Figuren usw.
** Bei dunkel Schokolade kann man auch Karamel Sirup (Grafschafter Heller Sirup) erhältlich in den meisten Supermärkte, verwenden. Bei weiße Schokolade,  nehme ich lieber den glasklaren Glukosesirup.

 

Buttercream 1

115g Butter oder Margarine
350g Puderzucker, gesiebt
15-30 ml Milch oder Wasser
evtl. ein paar Tropfen Aroma.

Butter schaumig schlagen, Puderzucker dazugeben und schlagen bis die Masse leicht und luftig ist. Nur soviel Milch dazugeben, dass es eine feste aber streichfähigen Cream ergibt.


Schnelle Zucker Modellierpaste

Auf 250g Rollfondant 5ml (1 Teel.) CMC, Tylose Powder oder Gum Tragacanth streuen und gut durchkneten. Eine Stunde ruhen lassen vor Gebrauch. Immer luftdicht aufbewahren.

 

Mexikanische Modellierpaste

Wenn eine nicht so feste Paste benötigt wird, z.B. für Kleidung, kann man Mexikanische Paste 50/50 mit Fondant mischen.

 

250g Puderzucker - gesiebt
15ml CMC oder Tylose Powder oder Gum Tragacanth
5ml Glukose Sirup
30ml (6 Teel.)kaltes Wasser

Puderzucker und CMC zusammen sieben. Glukose Sirup und 5 Teelöffel Wasser in die Mitte geben und von außen her zusammenkneten. Luftdicht aufbewahren. Das 6. Teel. Wasser hinzufügen wenn nötig.

 

Pastillage 1

Eine kräftige Paste, die steinhart austrocknet. Gut für Plaques und sonstige flache Stücke.


N.B. Die Zutaten sind zwar essbar, und die Paste verträgt sich natürlich gut mit Fondant, aber Teile aus Pastillage oder Blütenpaste sind nicht zum essen, sondern nur für Dekorationen gedacht. Sie schmecken nicht so gut!

 

Ein gehäufte Eßl. Gelatine
60ml kaltes Wasser
1 Teel. Weinstein Pulver in 2 Teel. kaltes Wasser aufgelöst
2 Teel. Glukose Sirup
240g Puderzucker - gesiebt
120g Speisestärke

Gelatine in Wasser, in der Mikrowelle oder über heißem Wasser auflösen. Glukose Sirup mit der Gelatine und Weinstein zusammen mischen und dieses dann zu dem Zucker und Speisestärke geben. Mit dem Mixer gut mischen. Mit eingefetteten Händen kneten. Luftdicht aufbewahren. Vor Gebrauch noch etwas Puderzucker zur gewünschten Konsistenz einkneten.
 

Pastillage 2

500g Puder Zucker
1/2 Teel. Gum Tragacanth oder CMC
1 1/2 Teel. Gelatine
60 ml Wasser

Zucker und Tragant in einem Schüssel zusammen sieben und im Ofen(50°C) 15 Minuten leicht erwärmen
Gelatine im Wasser gut auflösen (übliche Methode)
Den warmen Gelatine zu dem Zucker geben und mit den Knethaken mischen bis weiß und sich Fäden ziehen. Notfalls etwas mehr Puderzucker hinzugeben - es sollte nicht klebrig sein.
Luftdicht in Klarsichtsfolie und Plastikbeutel verpacken und übernacht ruhen lassen. Vor Gebrauch gut durchkneten.

 

Tylose Paste

Eine weiche, aber kräftige Paste, gut für kleine Figuren

 

160g Puderzucker
Ein Eiweiß ohne Faden
2 Teel. CMC oder Tylose Powder oder Gum Tragacanth
weißes Fett

Eiweiß mit Puderzucker mischen. CMC darauf sieben und gut durchmischen. Zwei Minuten ruhen lassen, dann mit gefetteten Händen gut kneten. Wenn es noch klebrig ist, etwas mehr Puderzucker hinzufügen.

In Walnußgroße Stücke formen. In Klarsichtfolie luftdicht einwickeln und in einer Plastiktüte aufbewahren. Kann eingefroren werden.

Blütenpaste nach Pat Ashby

450 g gesiebter Puderzucker

5 ml Gum Tragant

20 ml CMC /Tylose

10 ml weißes Fett (Biskin/Palmin)

10 ml Gelatinepulver

45 ml Eiklar/Eiweiß

10 ml Glukosesirup

 

Schüssel einfetten. Knetarm vom Mixer in heißes Wasser stellen. Gesiebter Puderzucker, Tragant und CMC in der Schüssel mischen und in der Mikrowelle 3 x 50 Sekunden auf Medium erwärmen, zwischendurch umrühren.Gelatine in eine Tasse in etwas Wasser streuen und einweichen lassen. Die Tasse in heißes, nicht kochendes Wasser stellen bis die Gelatine ganz klar ist. Weißes Fett und Glukosesirup zu der Gelatine geben und ebenfalls erwärmen lassen. Die aufgelösten Zutaten und das Eiweiß bei langsam laufender Küchenmaschine zu dem Puderzucker geben und bei niedrigster Geschwindigkeit mixen bis alles kombiniert ist. Zu diesem Zeitpunkt sieht der Teig schmutzig-beigefarben aus. Maschine auf höchste Geschwindigkeit stellen (gegebenenfalls festhalten!) bis die Paste weiß und faserig aussieht.

Hände einfetten und die Paste auf eine leicht gefettete Arbeitsfläche geben. Die Paste einige male ziehen und dehnen, dann zusammenkneten und in vier Stücke teilen. Nochmals jedes Teil kneten und sofort luftdicht in Gefrierbeuteln verpacken. Die Beutel in einem luftdichten Behälter geben und im Gefrierschrank aufbewahren. Die Paste soll nach der Herstellung vor Gebrauch 24 Stunden ruhen und reifen.

Diese Paste trocknet schnell, daher nur soviel wie gebraucht wird von der Verpackung entnehmen und der Rest sofort wieder einpacken.

Vor dem Gebrauch nochmals bearbeiten, dehnen und ziehen, um die Gums wieder zum Arbeiten zu bringen. Die Paste sollte 'Klick' Geräusche zwischen den Fingern machen. Sollte die Paste etwas hart oder krümelig sein, kann man ein wenig Eiweiß und Fett einkneten.

Mit dem Fett trocknet die Paste langsamer, das Eiweiß macht es weicher. Gefärbte Paste separat aufbewahren.

 

Blüten Paste (nach Nicholas Lodge)

 

Ein Eiweiß (gr.L, Faden entfernt)
225 g Puderzucker
3 gestr. Tel. CMC oder Tylosepowder oder Gum Tragacanth
Ein Teel. weißes Fett

 

Eiweiß in eine Schüssel geben. Reserviere eine halbe Tasse Puderzucker für später. Mit dem Mixer auf langsamster Stufe den Zucker nach und nach zu den Eiweiß geben. Dies ergibt Royal Icing von weiche Konsistenz. Weiter schlagen auf höchste Stufe für ca. 2 Minuten. Der Icing sollte glänzend wie Baiser aussehen, und es sollten so weiche Spitzen entstehen, die langsam umfallen, wenn man den Icing mit einen Löffel hochzieht. Auf niedriger Stufe langsam den CMC einrieseln lassen (5 Sekunden), dann wieder auf höchste Stufe schalten für ein paar Sekunden. Jetzt wird die Mischung zäh - Mixer sofort ausschalten, sonst brennt sie durch! Mit der halben Tasse Puderzucker die Arbeitsfläche bestäuben. Die Paste daraufgeben. Hände einfetten und die Paste gut kneten. Nur soviel Puderzucker noch einkneten bis eine weiche aber nicht klebrige Paste entsteht. Walnußgroße Stücke einzeln in Klarsichtfolie luftdicht einwickeln und in einer Plastiktüte aufbewahren. Diese Paste lässt sich gut einfrieren.



Royal Icing- Zuckerguß mit Eiweiß

2 Eiweiß (Faden entfernt)
1 ml (1/4 Tl) Zitronensaft
500g Puderzucker (2x gesiebt)
5 ml Glycerin (Apotheke) **

Alle Utensilien müßen einwandfrei sauber und
fettfreisein.
Eiweiß mit Zitronensaft kurz zusammen rühren. Genügend Puderzucker langsam dazugeben um ein sahnige Konsistenz zu geben. Unter ständigen rühren nach und nach Puderzucker hinzufügen bis gewünschte Konsistenz erreicht ist. Es sollte glatt und glänzend sein. Den Glycerine hinzugeben**. Den Schüssel mit angefeuchteten Klarsichtfolie luftdicht zudecken und 1 Std stehen lassen. Vor Gebrauch kurz durchrühren um Luftblasen zu entfernen.

** Glycerin bewirkt, dass der Icing nicht ganz so hart austrocknet, wenn der Kuchen damit eingedeckt werden soll. Für Spritzarbeiten braucht man kein Glycerin.

 

Glacé Icing- Zuckerguß mit Wasser

250g Puderzucker gesiebt
30-45 ml kochendes Wasser
Das Wasser langsam in den Zucker geben, bis es die richtige Konsistenz hat ( wie für Royal Icing ).


Amerikanische Buttercream / Frosting 1

1 tl. Salz in 120ml heißem Wasser auflösen und abkühlen lassen.
500g weißes pflanzlichen Fett (z.B.Biskin)
4 teel. Butter Vanille Aroma
1 teel. Mandel Aroma                                                      1000g gesiebtes Puderzucker


Das Fett und die Aromen auf niedrige Stufe mixen bis alles cremig ist - 2 bis 3 Min. Die Salz-Wasser Lösung hinzufügen und weiter schlagen bis die Konsistenz leicht und luftig ist.
Puderzucker nach und nach hinzufügen und auf niedriger Stufe mixen, damit nicht zu viel Luft eingearbeitet wird, zwischendurch mal das Frosting von den Schüsselseiten herunter streichen.
Mann kann ca. 50g Puderzucker mit Speisestärke ersetzen, um das Frosting etwas weniger süß zu machen. Es kann mit etwas Wasser verdünnt werden, wenn es zu steif ist.

Amerikanische Buttercream / Frosting 2

250g weißes Pflanzlichen Fett (z.B. Biskin)
1 teel. Vanille Geschmack (ohne Farbe - clear vanilla flavouring) **
1/2 teel. Butter Aroma
1 1/2 Eßl. Meringue powder (getrockenetes Eiweiß)
3 Eßl. Wasser
450g Puderzucker (gesiebt)

 

Die ersten fünf Zutaten zusammen mischen und schlagen bis sie cremig sind. Nach und nach das Puderzucker hinzufügen, wie oben beschrieben.